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厨师潜伏后厨一年 列出地沟油的黑色菜单

来源:江南网 编辑:92江南网 时间:2017-05-11

 在广州顺德某大型连锁高档餐馆工作一年后,因为看不惯餐馆老板大肆使用地沟油炒菜,厨师小柴(化名)拿起手机开始了数个月的“潜伏”拍摄:经过洗锅水、黑色废油、扫地水回收三道黑色循环后,所有的地沟油就会提炼成行话中的“棕油”。厨师小柴进行了粗略计算,生意好时,这一间黑心餐馆的地沟油,600斤大桶3天用掉一半,“地沟油几乎没有什么成本,一个月为老板省下2万多元。”

  地沟油黑色菜单!

  小柴凭借自己一年的“潜伏”经验,列出了一份黑色名单和安全名单,出外饮食时,如果实在担心,可以按这菜单点菜:

  地沟油重灾区

  所有煎炸类菜式,几乎所有猪肉、牛肉类菜式

  其中最危险的菜式:扣肉、蒜香骨、牛仔骨、烧鹅、炸牛奶

  地沟油安全区

  所有蒸煮类菜式,几乎所有鱼肉都是相对安全

  其中最安全的菜式:蒸鱼、鱼汤、盐水青菜。

  事实上,不说地沟油,仅从烹饪方式上讲,蒸煮也比煎炸要更健康。

  三招辨别地沟油

  摇晃后浑浊,无油香——纯正油从颜色上看呈金黄色或者浅黄色,轻轻摇晃瓶身,油品清澈透明,并有淡淡的油香,国家二级营养师肖宾提醒,地沟油晃动后会变混浊和不透明,可能还会出现一些沉淀物,可能会闻到哈喇味儿。

  油脂凝结——餐馆重复用油是最值得注意的,比如素炒青菜,如果闻到炸虾、炸鱼的味道,很有可能就是重复利用的剩油。饭后打包剩菜,发现凉了的菜里的油脂凝结,厚重地附在饭菜表面,尽量不要食用。

  不容易涮掉——新鲜合格的液体植物油是滑爽而容易流动的,在水里涮一下,比较容易把油涮掉。

  动物脂肪(猪油之类)虽然室温下有点粘,但在热水里就能涮掉。

  反复加热使用的劣质油,口感粘而腻,甚至在热水中都很难涮掉。

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